（图片来源：新华网）
12月7日是农历二十四节气中的第21个节气，冬季的第三个节气——“大雪”，标志着仲冬时节的正式开始。当天北京气温为1/-9℃，入冬最低，只是未见雪花。预计下周北京气温会更低，最高温度将降至零下。近来朋友见面聊到天气，大多感觉今年北京冬天有点儿冷。根据10月29日世界气象组织发布新版《全球季节性气候更新》，拉尼娜已经形成，预计等级为中等至强，通常会对全球气温产生降温作用，但事实上，最近出现拉尼娜现象的年份甚至比以往出现强厄尔尼诺现象的年份更暖。世界气象组织秘书长塔拉斯表示，厄尔尼诺现象和拉尼娜现象是地球气候系统的主要自然驱动因素，但当前所有自然发生的气候事件都是在人类导致气候变化的背景下发生的，它加剧了极端天气，影响了水循环。
拉尼娜现象 （图片来源：新华网）
健客：等等，什么是拉尼娜现象？
云飞：就是赤道太平洋东部和中部海面温度持续异常偏冷的现象（与厄尔尼诺现象正好相反），也称为“反厄尔尼诺”或“冷事件”，是热带海洋和大气共同作用的产物。
健客：看来“大雪”无雪的锅要我们人类背了。
现代医学认为天气寒冷会加速人体的基础代谢，通过加快分解人体蛋白质、脂肪、碳水化合物等热源营养物质，以维持低温下机体生命活动最基本的能量消耗；人体的内分泌系统增加甲状腺素、肾上腺素等产能激素的分泌，调节体温。
相比现代医学的严谨，传统文化更富生活气息。“大雪”节气是进补的好时节，素有“冬天进补，开春打虎”的说法，意思是在冬天通过调补，能使"精气"储存于体内，到了来年春天就不容易得病。“大雪小雪、煮饭不息”形容白昼短到几乎要连着做三顿饭的程度。“小雪小到，大雪大到”是说小雪时节，乌鱼群慢慢进入台湾海峡，到了大雪时节因为天气越来越冷，乌鱼沿水温线向南回流，汇集的乌鱼群也越来越多，整个台湾西部沿海都适合捕乌鱼，产量非常高，常被当作上等佳肴来招待宾客。台湾府志称：乌鱼，即《本草》之鲻鱼；海港所产甚盛。冬至前捕之，曰正头乌，则肥而味美；至后捕之，曰回头乌，则瘦而味劣。官征税，给乌鱼旗，始许采捕。按隋大业六年，吴郡献海脍四缶井，帝以示群臣曰：昔介象殿庭钓得鲻鱼，此幻化耳。今日之脍，乃是真海鱼所作，来至数千里，亦是一时奇味。日本江户时代三大珍馐之一唐墨就是乌鱼子，可想而知它的珍贵。早年在台湾的宴席中，乌鱼子可是与鲍鱼、鱼翅相提并论的海味珍馐。煎得油亮的乌鱼子，香气扑鼻，但凡尝过一次乌鱼子的味道，便深深刻印在心里。“乡愁是一湾浅浅的海峡，我在这头，大陆在那头。” 不知台湾渔民是否正在忙着捕获乌鱼，今年的拉尼娜现象是否能带来好收成？
“营养”一词出自于现代医学，现代营养学的研究大致开始于18世纪中叶。中医虽然没有“营养”这一固定词组，但对食品营养具有一套完整的理论，自成系统，并且积累了大量的实践经验，可以追溯到公元前。冬令进补，膏方则是首选，是"治未病"的好方法。膏方，又名膏剂，属于中医里丸、散、膏、丹、酒、露、汤、锭八种剂型之一。膏剂有外敷和内服两种。内服膏剂，后来又称为膏方、膏滋，因其起到滋补作用，也有人称其为滋补药，广泛使用于内、外、妇、儿、骨伤等科疾患及大病后体虚者。膏方，在中医理论里是一种具有高级营养滋补和治疗预防综合作用的成药。它是在大型复方汤剂的基础上，根据人的不同体质、不同临床表现而确立不同处方，经浓煎后掺入某些辅料而制成的一种稠厚状半流质或冻状剂型，具有药物浓度高、药效稳定、服用方便、便于携带和长期服用等优点。中医膏方着重强调以预防疾病为主，辅以治疗，可以有效地防病、疗病、保健、强身。因此，中医膏方是"治未病"的最佳选择之一。
冬令进补是预防医学。《四季调神大论》说:“是故圣人不治已病，治未病，不治已乱，治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井而铸锥，不亦晚乎。” 在人体尚未出现疾病的时候，选择外在环境最寒冷之时进补，一方面可以使人体在冬天有抵抗力，不致受寒气的侵袭而生大病，一方又可蓄积能量，以待来年春夏的利用。避免来年因阳气不足，阴寒内伏而发病。当下，食补已为大众普遍接受。羊蝎子、涮羊肉、炖牛肉、红烧肉等菜品是北京冬天饭桌上少不了的挡口菜。据说，台湾冬令进补一般是吃麻油鸡酒或四物（八珍、十全）炖鸭。
（图片来自广东省市场监督管理局）
然而，我们饭桌上的鸡鸭鱼、牛羊猪是吃什么饲养大的呢？有些事见得多了，习以为常了，但不能说破，一说破就摊上大事了。今年发生的一件事狠狠敲打了国人。九毛九国际控股有限公司是一家投资控股公司。公司主要从事中餐厅品牌管理及运营业务。2020年1月15日在港股上市，上市后凭着火爆的人气被外界看作“下一个海底捞”。5月15日，广东省市场监督管理局发布的关于8批次食品不合格情况的通告（2020年第18期）显示，广州九毛九餐饮连锁股份有限公司出现在不合格产品信息列表中。广州九毛九顺德大良顺峰新天地分店销售的、来自佛山市麦点食品有限公司经营的净鲈鱼（淡水鱼），氯霉素不符合食品安全国家标准规定。而麦点食品为广州九毛九餐饮连锁有限公司对外投资的公司之一。之后上演的一系列危机公关、断臂求生自不必说。
健客：等等，氯霉素有什么危害？
云飞：氯霉素对人类的毒性较大，能抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起包括白细胞减少、红细胞减少、血小板减少等在内的再生障碍性贫血。此外该药还可引起肠道菌群失调及抑制抗体的形成。该药在很多国家已禁用。
（图片来源：新华网）
在今年两会上，食品安全是备受关注的议题之一，一些人大代表、政协委员从不同角度提出了多项提案和建议。兽药业作为食品安全重要支柱之一，同样引起许多关注。饲养业中，抗生素对动物疾病的防治起到了很重要的作用，为此，在禁止抗生素使用后，“替抗”成为一个重要的问题。饲用替抗是一个系统性的工程。全国工商联提交了一份《关于加快实施养殖业减抗、替抗、无抗战略的提案》，建议进行减抗、替抗、无抗养殖体系顶层设计，建立长效发展机制。据不完全统计，中国去年生产的21万吨抗生素中有18万吨用于国内消费，其中用于畜牧及饲料行业的抗生素就高达9.7万吨，约占54%。另据联合国世卫组织发布的一项新调查报告显示：如果不采取限用抗生素行动的话，到2050年耐药性疾病每年将导致一千万人的死亡。针对抗生素对人体和环境存在的危害和风险，社会各界都有进行呼吁，国家相关部门也提出了对抗生素的使用要求。2019年3月，农业农村部发布第194号公告称，按照《国家遏制细菌耐药行动计划（2016-2020年）》和《全国遏制动物源细菌耐药行动计划（2017-2020年）》部署，为维护我国动物源食品安全和公共卫生安全，农村农业部决定实施药物饲料添加剂退出计划。公告明确指出，自2020年1月1日起，退出除中药外所有促生长类药物饲料添加剂品种；自2020年7月1日起，饲料生产企业停止生产含有促生长类药物饲料添加剂（中药类除外）的商品饲料。在今年全国两会上，全国人大代表张来辉建议尽快出台相关法律或进一步修订食品安全法，禁止农场预防性地在牲畜身上滥用抗生素，禁止出于预防性目的在动物身上使用抗生素，禁止使用禁用的抗生素。
（图片来源：世界卫生组织官方微博）
在饲料中添加抗生素，最令人担忧的是耐药性问题，2010年发现了耐药基因的存在。2016年，报道了王牌抗菌素——粘菌素的耐药基因：mcr-1，引起恐慌。在医疗上，粘菌素是在其他抗生素都无效的情况下，才使用的抗生素。如果细菌对王牌抗菌素都产生耐药性的话，很多病都没法治疗了。为什么这个耐药基因这么厉害？因为它编码一种蛋白叫磷酸乙醇胺转移酶，这种蛋白降低了粘菌素和脂多糖（存在与革兰氏隐形细菌细胞壁中）亲和性从而导致细菌对粘菌素不敏感。据报道，抗生素的潜在替代物大致可分为三大类，一类就是益生菌及其营养物质，二类就是针对病原菌粘附的阻断剂或者抑杀物质，第三类就是增强宿主免疫功能的物质。今天聊聊益生菌的作用机制。据研究，益生菌竞争性排斥病原菌可能有三种模式，一是抢地盘，竞争宿主肠黏膜结构位点，在空间产生竞争优势；二是竞争微生物所需的养分；三是微生物产生代谢产物，如有机酸、细菌素、抗菌肽，这些代谢产物会对其他的菌产生抑制作用。从益生菌的使用情况来看，通过这三种模式都可以构建益生菌优势菌群。比如说发酵乳杆菌，在家禽中最常见的病是坏死性肠炎，如果饲料中添加发酵乳杆菌，即使肠道存在坏死性肠炎的罪魁祸首——产气荚膜梭菌，也是相对健康的。从微观上看肠道结构，在坏死性肠炎组饲喂乳酸菌，肠细胞之间的紧密连接蛋白的表达量是正常，所以发酵乳杆菌保证肠道最基本的物理结构。紧密连接蛋白表现为肠道上皮的通透性。如果通透性太大，那么一些毒素、有害物质会穿过肠黏膜进入血液，继而产生败血症等，导致较高的死亡率。用了益生菌后，电阻值增大，通透性减小，屏障功能增强，对外源有害物质的阻断能力增强了。据说，肠道微生物对于温度是有感知能力的，高温条件下肠道微生物的变化趋势是，有害菌增加，有益菌减少。总之，乳酸菌等益生菌综合营养技术措施可以改善肠道健康。
1928年，弗莱明教授发现在青霉菌周围，细菌无法生长，青霉菌分泌的少量黄色液体，可以杀死周围的菌株。10年后，德国生物学家提取出青霉素对抗感染，挽救生命。在当时，这项发明无异于一场奇迹，给医学界带来划时代的变革。青霉素的贡献不亚于原子弹的发明。发现和研制出青霉素的科学家们也因此被授予了诺贝尔奖。因为青霉素的出现，二战期间大量的伤员免于感染后死亡，以前被认为必死无疑的结核、肺炎、败血症都得到了治愈。而后来人类把自己生产的大多数抗菌素用在畜牧业上。在发现感染人的细菌里存在耐药基因后，又下决心禁绝饲料中的抗生素。如今科学界已经接受了肠道菌群对人类免疫系统健康重要性的观点，但科学家做出这一假设的数据来自于对动物的研究。也许，抗生的时代即将画上一个逗号，抗生与共生并存的新时代即将到来，而乳酸菌将接过青霉菌的旗帜继续造福众生。
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