开国古幽燕,佳景空前。红灯绛帜影蹁跹。亿兆人民同仰看,圆月新年。回首井冈山,革命艰难。海东残寇尚冥顽。大陆春生欧亚共,晴雪新年。——俞平伯
1949年12月19日,五通桥解放,方心芳于23日即奉命前往北京。方心芳将家眷留在四川,只身从五通桥动身,到达重庆,因等候下水船,在四川省立教育学院(现西南农业大学)熊子书处借宿两夜。
健客:熊子书是谁啊?
云飞:熊子书是白酒科研的前辈专家。1944年考入四川省立教育学院农业教育系农产制造专业。在大学时,熊子书就已经开始调查四川小曲。1946年,将实验结果撰写成“淀粉质制造酒精选用微生物的试验”一文,发表在方心芳主编的《黄海发酵与菌学特辑》上,开始了自己的科技生涯。那时,熊子书是初出茅庐的科研人,方心芳是业内知名的大主编,熊子书对待方心芳就像学生对待老师。
健客:对了,方心芳的老师魏喦寿在哪儿呢?
云飞:在台湾。之前讲到抗战期间,魏喦寿担任中国国家资源委员会酒精工业总工程师,为战时交通运输提供急需的能源。1945年,魏喦寿受命去台湾接收日本经营的台北帝国大学,更名为国立台湾大学,他被聘为台湾大学工学院院长兼化学工程系主任,并在农业化学系教授微生物学。1957年,他在台湾创建了中央研究院化学研究所,直至1973年逝世前一直担任该所所长。20世纪70年代,他的学生以“魏喦寿教授基金会”名义,在美国新泽西州定期组织学术活动。
思念是一种痛!方心芳忘不了这位老师,魏喦寿也惦记这个学生,但他们此生再未相见。一九分野,四九分流,这不是易学的卦辞爻辞,而是中国人民前赴后继,上下求索的里程碑,一以贯之的是爱国。
健客:有点伤感啊!对了,方心芳来北京做什么?
云飞:重新整合黄海社发酵与菌学研究室。方心芳只携带简单的行李,却在脑海里装满许多憧憬。1950年元旦,古典文学研究家俞平伯填的一阙“浪淘沙”,描绘了他及当时很多知识界人士的心情:开国古幽燕,佳景空前。红灯绛帜影翩跹。亿兆人民同仰看,圆月新年。回首井冈山,革命艰难。海东残寇尚冥顽。大陆春生欧亚共,晴雪新年。在天人合一的加持下,这些天降祥瑞撩拨人心。
在武汉未停留,方心芳立即登上北上火车。到达北京,已经是1950年了。出站后,他直奔东城朝阳门内南小街路东的芳嘉园胡同。黄海社的新址就在芳嘉园胡同1号(现为11号)。这里原是慈禧弟弟桂祥的府第,被称作“桂公府”,院里有6栋房屋,大小80余间,占地约5亩半,东边有空场地约4亩半。1930年被中央研究院心理研究所收购。1933年心理所迁往上海,被生物化学家吴宪购得。黄海社复员北迁,执掌帅印的侯德榜想吸收吴宪进黄海社,以美金8万元买下,伴随着新中国的成立变成黄海社的新址。社长孙学悟率队于1949年10月进驻芳嘉园。随后,把分散在上海、青岛、四川的黄海社人马召集到北京,同时招聘一批新人,设立发酵与菌学、有机化学、无机化学、化工、分析化学等5个研究室。孙学悟在一篇文章中写道:“黄海自成立近三十年来,可说是一页坚韧死守的奋斗史。死守的是什么?死守的是一点信念,科学非在中国的土壤上生根不可。可庆的是,重视科学的新中国已经诞生,按人力、物力及一切条件来讲,从未有目前之优越。可深信中国自有历史以来,恐怕眼前便是科学在中国生根的时候了!”随着方心芳的到来,发酵与菌学研究室人员基本配套。社里给他们分配了大小7间房屋,培养基室、实验室基本够用。方心芳的办公室兼实验室,有十几平方米大小,紧邻图书馆。
1950年3月,重工业部组成大连科学研究所调查团,方心芳还没有来得及开展实验,便参加该调查团。大连科学研究所是大连解放后新建立的科学研究机构,其建筑和设备是日本占领时期的南满铁路株式会社中央试验所,坐落在现在的“一二九街”。该建筑完全仿照日本的科研机构建筑格局建成,主楼约3000平方米,有近百房间,坚固实用。该所设有机化学(有机分析)、无机化学(无机分析)、燃料化学、农产化学、窑业化学、物理化学等研究室,楼后还建有多座中间试验工厂、机械工厂等配套设施。日本投降后,根据国际协定,该所暂时由苏联派人看管,原日籍所长,各研究室主任及主要研究员尚未遣返回日本国,还在工作。因此中国的接收工作名义上是从苏联手里,实际上是从日寇的长期占领中接收过来的。1948年11月,旅大市人民政府派关东工业专门学校(大连工学院前身)接收了该所,曾经侵略中国的科研基地,重新回到中国人民手中,为当时旅大市的工业部门恢复生产,开发新建项目服务。后来几经演变,成为承担包括国防任务在内的许多国家重点科研项目、闻名世界的中国科学院大连化学物理研究所的原址。随着该所新址建成,这里已被大连市人民政府定为永久保存的建筑,为后世留下日本帝国主义侵略的铁证。该所还是日本对我国酒曲和酿酒技术进行研究的主要基地之一,也是第二次世界大战前日本微生物菌种的主要保藏中心,方心芳前往调查当然大有用武之地。他早在30年代就知道这里,并翻译过他们的研究报告,今天能够以主人的姿态来,自然希望一窥底细。他系统查阅了关于酿造及微生物学的研究报告,做了详细摘要,还请人代为购买了一整套该所的研究报告,同时,又在该所酿造科逐个检查仍旧保存着的数百株霉菌和酵母菌种。这对于一贯重视菌种搜集和保藏的方心芳来说,无疑像是发现了一个宝库。
方心芳前往大连前后,他的家眷从四川五通桥迁来北京,开始和孙学悟等住在芳嘉园黄海社的宿舍里,后来搬到芳嘉园胡同北面的新鲜胡同30号。方心芳每天上班只有数百步之遥,到位于沙滩附近的北京大学生物系讲课也不远。经过十几年的动荡,现在虽然生活暂时还很艰苦,但毕竟没有了日寇轰炸,有了安定的生活环境。
健客:你说的是跑警报吧,记得汪曾祺写过这么一篇散文?
云飞:嗯。在五通桥,时有日本飞机轰炸。听到空袭警 报后,方心芳总是提着装菌种的铁丝篮,他妻子抱着一岁多 的小女儿去防空洞。只有女儿和菌种是他们最宝贵的东西,在最危险的时候也不能离开。
回京后,方心芳逐管检查从大连带回的菌种,同时安排专人研究丙酮乙醇发酵。早在1943年,方心芳在四川已经开展过丙酮丁醇发酵的研究。
健客:明白,微生物是生命,而生命能够制造有机物,这是有机物这个词的源头嘛。好像也是《细菌传》中讲的哈。
云飞:哈哈,挺明白啊!
健客:用什么制造丙酮乙醇呢?
云飞:有一类细菌叫梭菌是芽孢杆菌科下的一个属。梭菌能产生多种有机溶剂,特别是丁醇、丙酮、丙醇和乙醇等,至于究竟其中那种较多,那种较少,则要看梭菌的种类和培养条件。但这些溶剂都是重要的化工原料,第一次世界大战期间发酵法生产丙酮丁醇的技术被实际应用,在战争时期提供了重要的军需物资。
健客:明白了。记得《细菌传》中讲过有的细菌能形成芽孢抵御不良环境,在条件适宜时又可以重新萌发,有点像冬眠哈。
云飞:嗯,今天表现不错嘛。
健客:不过,这么多醇啊、酮啊的,都是什么东西啊?
云飞:哈哈,高中化学都还给老师了吧。它们都是有机物。醇是碳链上带有一个或多个羟基(-OH)官能团的化合物。酮是碳链上带有一个羰基(C=O)官能团的化合物。
健客:等等,什么是官能团啊?好像越来越迷糊了。
云飞:官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团,如乙醇含羟基故有亲水性。
健客:想起来了,高纯度乙醇做燃料,其中重要一步就是脱水。不过,羟和羰这两个字有点怪。
云飞:羟和羰都是化学家发明的字,羟以“氢”与“氧”二字各取一部份造出;读音则是“氢”的声母加上“氧”的韵母合成,因为j/q/x后面必须接i或ü,所以与抢同音。同理,羰以“碳”与“氧”二字各取一部份造出;读音则是“碳”的声母加上“氧”的韵母合成,与汤同音。
方心芳认为,研究丙酮丁醇发酵的人多,而研究丙酮乙醇发酵的人少,其原因是丁醇价格昂贵而乙醇价格较廉。但是丁醇在塑料工业尚未发展起来时,并没有太多需求。他说:“一种东西的贵重与否,时间与空间大有关系。若丁醇用途少时,丙酮乙醇工业必较丙酮丁醇工业来得合适。”于是他们到处采集标本,分离菌种,实验菌种的发酵能力,并用玉米粉进行小规模试产。在将近一年的时间里,他们找到了产生丙酮乙醇的菌种,也摸索了发酵产生丙酮乙醇的条件,完成了3篇研究报告。不过,丙酮和乙醇的产率并不高,还没有实际使用价值。后来这个课题一直延续到60年代。
7月,发酵与菌学研究室开始研究葡萄糖酸发酵,与此相关的是研究“海宝”(后来称为红茶菌),因为两者都和醋酸菌有关。8月,经过请示北京市人民政府,同意在北京继续印刷发行《黄海发酵与菌学特辑》。这个连续出版了10年的学术期刊得以继续下去。后来,方心芳在《黄海发酵与菌学特辑》第12卷第5 期刊登《海宝是什么》一文,这是我国关于红茶菌的首篇科学论文。文中认为红茶菌的微生物种类主要是醋酸菌和酵母。
健客:我记得醋酸菌是细菌,酵母是真菌。
云飞:嗯,还记得姜汁啤酒吗?
健客:当然记得,是细菌和真菌共生嘛。
云飞:你看,共生的环境和菌种发生了变化,就成了另一种饮料。
健客:哈哈,快讲讲。
云飞:红茶菌又名“海宝”、“胃宝”,是用糖、茶、水加菌种经发酵后生成的对人体有益的物质,其本身的酸度又抑制了有害细菌的生长,对人身体健康非常有益的效果,尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用,而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种疾病的效果。
红茶菌的菌膜酷似海蜇皮,故被称为“海宝”;由于红茶菌能帮助消化,治疗多种胃病,所以有些地方称为“胃宝”;又因红茶菌是由红茶水、白糖酿成含酵母、醋酸菌和乳酸菌的菌液,故而又被称为“红茶菌”。红茶菌富含茶多酚、维生素C、维生素B等营养素,并含有对人体有益的微生物(如酵母等),因此能调节人体生理机能,促进新陈代谢,帮助消化,防止动脉硬化,抗癌,养生强身,成为一种盛行全世界的养生保健饮料。
红茶菌在中国民间很早就有培养和流传,并作为传统饮料之一。据说在很久以前,渤海边有一家卖杂货的店铺。有一次,店伙计涮完蜂蜜罐后,顺手将水倒入一个装过糖的坛子里。过了几天,当伙计打开糖坛子的盖,发出一股好闻的清芳的酸香味来,大家过来一看,原来坛中生有一层乳白色的厚厚的胶质膜,正好把坛口封住。当时正值三伏天气,唇焦口渴的伙计,抵不过那清香芳酸味的刺激,拿起葫芦瓢舀起就一饮而尽,喝完之后,叫绝不迭,馋得周围的人也顺嘴流口水,除店主人外,在场的人都喝了半瓢。后来,店主人发现伙计喝后无事,便命伙计用坛加蜜加水如法炮制,制出别具风味的红茶菌。店主不仅发了财,并且由于常吃红茶菌凉拌菜,还成为当地的“寿星老”。后来由伙计将“红茶菌”的制作奥秘公诸于世,从此流传开来。19世纪初,红茶菌被东南亚商人带到沙皇俄国。之后在高加索一带培养应用。
20世纪初期到中期,一些医生和学者纷纷报道了红茶菌在治疗各种疾病中的效果和作用。从20 世纪中期开始,有关红茶菌的微生物组成及相互作用、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面的研究陆续有文献报道。到目前为止,人们从各种红茶菌中分离到的醋酸菌有:木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌,其中最主要的是木醋杆菌。酵母有酿酒酵母、不显酵母、路德类酵母、粟酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母等。发酵红茶菌的菌种是由上述的一种或多种醋酸菌和上述的一种或多种酵母组成,有的还有乳酸菌。不同的菌种组成,其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。酵母和醋酸菌在红茶菌中是互惠互利的共生关系。在发酵开始阶段,由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢,由酵母将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇,醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始大量生长繁殖,将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢产物,并将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。有资料表明,酵母产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长,产生更多的纤维素膜和乙酸,而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母产生乙醇,而乙酸、乙醇的存在可保护醋酸菌和酵母,使它们免受其它微生物的侵染。
后来,一位教俄文的日本女教师将红茶菌从高加索地区带回日本进行培养……最后,由日本流传到世界各地。
健客:哈哈,高加索地区是世界长寿之乡。还记得松茸,日本真是保健品的传播地啊!说点儿实的,怎么制作呢?
云飞:红茶菌是由红茶(或绿茶、乌龙茶、苦丁茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水酿制而成。其培养方法如下:
(1)培养液的制作:A、按比例把茶叶,洁净水,白糖称取;B、茶叶用白纱布包好;C、水放铝锅或钢精锅烧开杀菌;D、把茶叶包放入开水2--3分钟,捞出来;E、放入白糖使溶化;F、把茶水离火冷却到35度以下即可。
(2)接种培养:在消毒过的大口玻璃瓶里或者瓷缸里培养,先加入适量茶水冲洗内壁后到掉,再加入菌液和茶水,用纱布封口防虫及灰尘,避光放置。温度高发酵快,温度低发酵慢,一般在30度至35度一个星期左右,菌液表面结成乳白色新鲜菌膜,培养液即发酵成甜酸的红茶菌液,即可饮用。红茶菌液不要饮完,留下部分菌液亦可继续如上法培养饮液,循环不绝。培养红茶菌的原料比例是红茶:糖:水=0.2:5:200。
健客:要注意点什么吗?
云飞:一是作好消毒工作。培养红茶菌的容器必须要做好消毒。方法1、在开水中煮沸10分钟;方法2、用菌液冲洗二次。如培养过程中发现培养液表面长有黑色、绿色或者红色其它菌群必须遗弃。二是菌种的选择。这些微生物,只能在显微镜下看到,主要存在菌液里,菌膜主要是醋酸菌老化凝结成团,是醋酸菌的遗物,不能把菌膜单独作为菌种接种培养红茶菌。采用坛子,玻璃瓶等培养,切不可用塑料,铁制品培养。三是原料的选择。最好用一些没有处理过的天然茶叶;糖选用白砂糖,少使用蜂蜜,蜂蜜不纯,杂质多;水选择洁净的井水,泉水,禁用有消毒剂的自来水。四是糖、茶、水的投放比例要控制好。培养液第一次做要少放,第二次有经验可以加倍。五是静置,通风,避免阳光直射。 一定要做好通风不让其它杂菌成活,通风是很主要的,因为通风可以有效的减少其它杂菌在培养器具中的浓度,抑制其生长。六是购买菌种时候,应选择色泽健康,新鲜的菌液,量越多越能抵抗自然界里的杂菌感染,这样成功率会高些。
健客:现在很少见到红茶菌饮料,什么原因呢?
云飞:虽然红茶菌在某些时期曾被认为是一种保健品,但近年来关于红茶菌的医学研究与争议不断。一些研究表明,红茶菌具有降低血压、降低胆固醇、预防许多慢性疾病等功效,但也有一些研究认为,红茶菌中的醋酸菌等微生物可能对人体产生不良影响,甚至引起过敏反应。此外,一些人认为红茶菌可能与某些药物发生作用,影响药效。另外,虽然制备红茶菌的过程并不复杂,但需要一定的时间和耐心。在家里制备红茶菌时需要注意卫生和安全问题,避免污染和变质等情况的发生。
再说说1950年的邓叔群。除刚考取大学的邓泳外,邓叔群带领一家人离开上海中央研究院宽敞舒适的寓所来到荒凉的沈阳郊区。他对邓泳说:“我把你留在上海,就是把你交给了共产党,遇事多依靠组织!”到了东北,他谢绝组织上对他的照顾,将邓庄和9岁的邓煌寄宿于学校,自己带着妻子和邓颐三口人住在一间教室里,睡在课桌拼成的“床”上,一日三餐买饭票在集体食堂就餐,自己则废寝忘食地一头扎进了建校的艰苦创业中。学校一切规划,诸如专业设置、课程计划以及校舍规模、实验设备、实习场所等等,基本上要由教育长邓叔群提出方案。张克威正确执行党的知识分子政策,给予邓叔群充分信任。这个在荒山野林里无惧一切的汉子,心情舒畅地发挥自己的专长和能力。在欢庆中华人民共和国建国一周年的时候,一所崭新的高等农业学府逐渐形成了。全院共有农艺系、森林系、畜牧系、兽医系、农业工程系、农业经济系等6个系和农艺、森林、畜牧、农经等4个专科,在校本科生301人,专科生158人,研究生21人,教授、副教授、讲师以上教学人员63人。
这年,邓叔群加入中国民主同盟,曾任中央委员,他在民盟沈阳市委兼宣传部长期间,对民盟的建设与发展,对指导沈阳农学院民盟支部的工作,对团结知识分子,贯彻高校教育方针,都做了许多富有创造性的工作,得到了辽宁省沈阳市地方党委领导的好评。这年,朝鲜战争爆发后,战火一度烧到鸭绿江边。东北人民政府决定,限期3天将沈阳农学院全部撤离沈阳,迁往哈尔滨,与哈尔滨农学院合并,组成新的东北农学院,院长为刘成栋,邓叔群被任命为副院长并被指定为迁校总指挥。邓叔群成功地完成了这次突击性的大搬迁,表现了卓越组织才能。一切有条不紊,学生扛着行李排队徒步走10公里到沈阳南站乘火车,没有一个人掉队。火车上师生在一起,歌声此起彼伏。经3个昼夜,抵达一片冰天雪地的哈尔滨,受到哈尔滨农学院师生的热情欢迎,进到学校,室内已开放暖气,毫无寒意。稍加安顿,就立即开课。邓叔群分工负责全院的教务,学院更大,专业更多,责任更重。
1950年,戴芳澜所在的北京农业大学,轩然大波起,宇宙隘而妨。
欲知后事如何,且听下回分解。